El alcohol por volumen es el número más preguntado en la cervecería casera, y proviene enteramente de dos lecturas de hidrómetro: gravedad original y gravedad final. Esta guía explica cómo funciona la fórmula de ABV, por qué existe una fórmula alternativa para elaboraciones más fuertes, qué te dice la atenuación sobre tu levadura, y cómo estiman los cerveceros las calorías en una cerveza terminada. Si estás abasteciendo bebidas para un evento en lugar de elaborarlas, nuestra Calculadora de Bebidas para Fiestas y Calculadora de Botellas de Vino calculan las cantidades en su lugar; para rastrear el consumo en tu cuerpo en lugar del fermentador, consulta nuestra Calculadora de Alcohol en Sangre (BAC) y Calculadora de Unidades de Alcohol.
Por Qué Dos Lecturas de Gravedad Son Suficientes
La gravedad específica mide el azúcar disuelto (y otros sólidos) en tu mosto en relación con el agua. Antes de la fermentación, ese azúcar es casi enteramente extracto fermentable; después de la fermentación, la mayor parte se ha convertido en alcohol y CO2, lo que reduce la densidad del líquido. La caída de gravedad de OG a FG es, por lo tanto, un indicador confiable de cuánto azúcar se convirtió en alcohol, razón por la cual la fórmula estándar — (OG − FG) × 131.25 — solo necesita esos dos números para producir una estimación útil de ABV.
Fórmula Estándar vs. Alternativa
La fórmula lineal estándar asume una relación aproximadamente constante entre la caída de gravedad y el alcohol producido. Ese supuesto se cumple bien para cervezas típicas por debajo de aproximadamente 1.070 OG, pero subestima cada vez más el ABV a medida que sube la gravedad inicial, porque las fermentaciones de mayor alcohol producen proporcionalmente más alcohol por punto de gravedad consumido. La fórmula alternativa (de alta gravedad) — 76.08 × (OG − FG) / (1.775 − OG) × (FG / 0.794) — corrige esta no linealidad y es la fórmula que la mayoría del software de cervecería casera usa por defecto para barleywines, imperial stouts y otras cervezas grandes.
Leyendo la Atenuación
La atenuación aparente — (OG − FG) / (OG − 1) × 100 — te dice qué fracción del extracto del mosto fermentó. La mayoría de las levaduras de ale caen entre 72% y 80% de atenuación aparente; algunas cepas belgas y de saison superan el 85-90%. Una atenuación más baja de lo esperado generalmente indica una fermentación inconclusa, una levadura sub-sembrada o estresada, o un macerado que produjo demasiadas dextrinas no fermentables; un número mucho más alto de lo esperado puede indicar una lectura de hidrómetro atascada, un problema de contaminación, o el uso de aditivos altamente fermentables como el azúcar de mesa.
Estimando las Calorías
Las estimaciones de calorías de cerveza casera comúnmente usan el método de Extracto Real (M.L. Hall, "Brew By the Numbers", Zymurgy, verano de 1995), que convierte OG y FG a grados Plato, deriva el extracto real que queda en la cerveza, y lo combina con el porcentaje de alcohol por peso para estimar las calorías totales por porción. Esto es una aproximación — no considera aditivos no fermentables como la lactosa o la maltodextrina agregados después de la cocción — pero se alinea estrechamente con los conteos de calorías publicados por las principales cervecerías comerciales para cervezas con OG, FG y ABV similares.