El porcentaje panadero es la forma estándar en que las panaderías profesionales escriben recetas: en lugar de enumerar pesos absolutos, cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso total de harina. Esta calculadora convierte tu receta a ese formato, informa la hidratación de la masa y escala todo a cualquier tamaño de lote manteniendo cada proporción idéntica.
Cómo funciona la Calculadora de Porcentaje Panadero
La harina siempre se trata como la referencia del 100% — si una receta usa más de un tipo de harina, todas las filas de harina se suman primero. El porcentaje panadero de cada otro ingrediente es entonces simplemente su peso dividido entre ese peso total de harina, multiplicado por 100. El agua recibe el mismo tratamiento pero se llama por separado "hidratación" porque es el número más útil para comparar masas — una masa de 60% de hidratación se comporta de forma muy diferente a una de 90%, independientemente de la cantidad total de masa que estés haciendo.
Escalar una receta sigue la misma lógica a la inversa: elige un peso objetivo de harina (o un peso objetivo total de masa, que la calculadora convierte en un peso de harina equivalente), luego multiplica cada ingrediente por la proporción entre el peso objetivo y el peso actual de harina. Como cada ingrediente se escala por el mismo factor, cada porcentaje panadero — incluyendo la hidratación — permanece exactamente igual antes y después de escalar.
Entradas y su significado
Cada fila es un nombre de ingrediente y un peso en gramos. La columna Rol le indica a la calculadora qué tratar como la referencia del 100%: marca cada ingrediente de harina como "Harina" y cada adición de agua como "Agua". Todo lo demás — sal, levadura, azúcar, grasa, huevos, mezclas — debe permanecer como "Ninguno"; aún así obtienen su propio porcentaje panadero, simplemente no forman parte del peso de referencia.
La pestaña Escalar Lote acepta ya sea un peso objetivo de harina (útil cuando sabes exactamente cuánta harina tienes o quieres usar) o un peso objetivo total de masa (útil cuando sabes cuántos panes necesitas y aproximadamente cuánta masa lleva cada uno). Ambos modos conservan cada porcentaje de la receta original.
Límites y casos particulares
El levain, la masa madre y otros prefermentos se tratan como un solo ingrediente opaco por defecto — obtienen su propio porcentaje panadero pero su harina y agua internas no se incorporan automáticamente a la referencia del 100% ni al total de hidratación. Los panaderos que quieran una vista de "fórmula total" que incluya la harina y el agua del prefermento deben dividir el levain en dos filas en su lugar — una etiquetada como Harina, otra como Agua, usando la hidratación conocida del iniciador para dividir su peso.
Los porcentajes panaderos suelen sumar muy por encima del 100% una vez que se agregan todos los ingredientes — una masa de pan magro típica llega a 160-180% en total (100% harina + aproximadamente 65-75% agua + 2% sal + 1-2% levadura, más cualquier enriquecimiento), y eso es completamente normal; no es un error que la calculadora señale.