El porcentaje de panadero es la forma estándar en que las panaderías profesionales escriben recetas: en lugar de enumerar los pesos absolutos, cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso total de la harina. Esta calculadora convierte su receta a ese formato, informa la hidratación de la masa y escala todo a cualquier tamaño de lote manteniendo todas las proporciones idénticas.
Cómo funciona la Calculadora de Porcentaje Panadero
La harina siempre se trata como la referencia del 100 %: si una receta utiliza más de un tipo de harina, todas las filas de harina se suman primero. El porcentaje de panadero de cada uno de los demás ingredientes es entonces simplemente su peso dividido por el peso total de la harina, multiplicado por 100. El agua recibe el mismo tratamiento, pero se denomina "hidratación" por separado porque es el número más útil para comparar masas: una masa con un 60 % de hidratación se comporta de manera muy diferente a una masa con un 90 % de hidratación, independientemente de la cantidad total de masa que esté haciendo.
Escalar una La receta sigue la misma lógica a la inversa: elija un peso de harina objetivo (o un peso de masa total objetivo, que la calculadora resuelve en un peso de harina equivalente), luego multiplique cada ingrediente por la proporción entre el peso de harina objetivo y actual. Debido a que cada ingrediente se escala según el mismo factor, el porcentaje de cada panadero (incluida la hidratación) permanece exactamente igual antes y después del escalado.
Entradas y su significado
Cada fila es un nombre de ingrediente y un peso en gramos. La columna Función le indica a la calculadora qué tratar como referencia del 100 %: marque cada ingrediente de la harina como "Harina" y cada adición de agua como "Agua". Todo lo demás (sal, levadura, azúcar, grasa, huevos, mezclas) debe permanecer en "Ninguno"; todavía obtienen su propio porcentaje de panadero, simplemente no son parte del peso de referencia.
La pestaña Lote de escala acepta un peso de harina objetivo (útil cuando sabes exactamente cuánta harina tienes o quieres usar) o un peso de masa total objetivo (útil cuando sabes cuántos panes necesitas y aproximadamente cuánta masa necesita cada uno). Ambos modos conservan todos los porcentajes de la receta original.
Límites y casos particulares
Los ingredientes sin clasificar son opacos. La función Starter/Levain supone hidratación del 100% y añade automáticamente mitad harina y mitad agua. 450 g de harina + 300 g de agua + 100 g de masa madre dan 500 g de harina, 350 g de agua, 70% de hidratación y 850 g de masa. Para otra hidratación, sustituya la fila de masa madre por sus componentes; no cuente ambas representaciones.