La hidratación es el número único que más te dice sobre cómo se comportará una masa de pan de masa madre — qué tan pegajosa se siente, cómo mantiene su forma, y en qué tipo de miga se convierte al hornearse. Esta calculadora convierte los pesos de harina, agua y masa madre de tu receta en una hidratación precisa en porcentaje panadero, y te permite trabajar hacia atrás desde una hidratación objetivo hasta los pesos exactos que necesitas.
Por qué la matemática de la masa madre es diferente
Un iniciador no es puramente levadura: también es harina y agua lo que cuenta para la hidratación total de la masa. Ignorarlo es el error más común en las matemáticas de hidratación: un iniciador de 100 g alimentado con un 100 % de hidratación equivale a 50 g de harina y 50 g de agua, y ambos deben agregarse a los totales de la receta antes de dividir. Un iniciador más duro (menor hidratación) aporta proporcionalmente más harina que agua, lo que reduce ligeramente la hidratación final en comparación con el mismo peso de un iniciador más húmedo.
Leyendo las bandas de hidratación
Por debajo de aproximadamente 65% de hidratación, la masa es firme y fácil de formar a mano — piensa en bagels o un pan de sándwich básico. De 65% a 80% es el punto dulce que buscan la mayoría de los panaderos caseros de masa madre: una masa manejable que aun así se hornea en una miga abierta y masticable. Por encima de 80%, la masa se vuelve notablemente pegajosa y suelta, favoreciendo la técnica de estirar y doblar sobre el amasado, y produciendo los grandes agujeros irregulares asociados con la ciabatta y los panes artesanales rústicos.
Escalando una receta sin perder las proporciones
El porcentaje de Baker existe para que puedas cambiar el tamaño de una receta sin tener que volver a calcular cada proporción a mano. La pestaña Escalar al objetivo le permite fijar un objetivo de hidratación y un peso de harina objetivo o un peso total de masa objetivo, luego resuelve exactamente cuánta harina y agua agregar, teniendo en cuenta automáticamente lo que su iniciador ya aporta. Esta es la misma matemática que usan los panaderos profesionales para pasar una receta de un lote casero a uno más grande sin tener que adivinar.