La hidratación es el número único que más te dice sobre cómo se comportará una masa de pan de masa madre — qué tan pegajosa se siente, cómo mantiene su forma, y en qué tipo de miga se convierte al hornearse. Esta calculadora convierte los pesos de harina, agua y masa madre de tu receta en una hidratación precisa en porcentaje panadero, y te permite trabajar hacia atrás desde una hidratación objetivo hasta los pesos exactos que necesitas.

Por qué la matemática de la masa madre es diferente

Una masa madre no es puramente leudante — también es harina y agua que cuentan para la hidratación total de tu masa. Ignorarla es el error más común en los cálculos de hidratación: una masa madre de 100 g alimentada al 100% de hidratación es 50 g de harina y 50 g de agua, y ambas necesitan añadirse a los totales de tu receta antes de dividir. Una masa madre más firme (hidratación más baja) aporta proporcionalmente más harina que agua, lo que baja ligeramente tu hidratación final en comparación con el mismo peso de una masa madre más húmeda.

Leyendo las bandas de hidratación

Por debajo de aproximadamente 65% de hidratación, la masa es firme y fácil de formar a mano — piensa en bagels o un pan de sándwich básico. De 65% a 80% es el punto dulce que buscan la mayoría de los panaderos caseros de masa madre: una masa manejable que aun así se hornea en una miga abierta y masticable. Por encima de 80%, la masa se vuelve notablemente pegajosa y suelta, favoreciendo la técnica de estirar y doblar sobre el amasado, y produciendo los grandes agujeros irregulares asociados con la ciabatta y los panes artesanales rústicos.

Escalando una receta sin perder las proporciones

El porcentaje panadero existe para que puedas redimensionar una receta sin recalcular cada proporción a mano. La pestaña Escalar a Objetivo te permite fijar una hidratación objetivo y ya sea un peso de harina objetivo o un peso total de masa objetivo, y luego resuelve exactamente cuánta harina y agua añadir — tomando en cuenta automáticamente lo que tu masa madre ya aporta. Esta es la misma matemática que usan los panaderos profesionales para llevar una receta de un lote casero a uno más grande sin adivinar.