O álcool por volume é o número mais questionado na fabricação de cerveja caseira e vem inteiramente de duas leituras do hidrômetro: gravidade original e gravidade final. Este guia explica como funciona a fórmula ABV, por que existe uma fórmula alternativa para cervejas mais fortes, o que a atenuação indica sobre sua levedura e como os cervejeiros estimam as calorias em uma cerveja acabada. Se você estiver estocando bebidas para um evento em vez de prepará-las, nossa Calculadora de bebidas para uma festa e a Calculadora de garrafas de vinho calculam as quantidades; para monitorar o consumo em seu corpo e não no fermentador, consulte nossa Calculadora de Álcool no Sangue (TAS) e Calculadora de Unidades de Álcool.
Por que duas leituras de gravidade são suficientes
A gravidade específica mede o açúcar dissolvido (e outros sólidos) no seu mosto ou mosto em relação à água. Antes da fermentação, esse açúcar é quase inteiramente um extrato fermentável; após a fermentação, a maior parte foi convertida em álcool e CO2, o que diminui a densidade do líquido. A queda na gravidade de OG para FG é, portanto, uma proxy confiável para a quantidade de açúcar que se transformou em álcool, e é por isso que a fórmula padrão - (OG - FG) × 131,25 - só precisa desses dois números para produzir uma estimativa de ABV utilizável.
Fórmula padrão vs. fórmula alternativa
A fórmula linear padrão assume uma relação aproximadamente constante entre a queda da gravidade e o álcool produzido. Essa suposição é válida para cervejas típicas abaixo de 1.070 OG, mas subestima cada vez mais o ABV à medida que a gravidade inicial aumenta, porque as fermentações com alto teor alcoólico produzem proporcionalmente mais álcool por ponto de gravidade consumido. A fórmula alternativa (alta gravidade) - 76,08 × (OG - FG) / (1,775 - OG) × (FG / 0,794) - corrige essa não linearidade e é a fórmula que a maioria dos softwares de cervejas caseiras usa como padrão para barleywines, imperial stouts e outras grandes cervejas.
Atenuação de leitura
Atenuação aparente — (OG − FG) / (OG − 1) × 100 — informa qual fração do extrato do mosto foi fermentada. A maioria das leveduras ale atinge entre 72% e 80% de atenuação aparente; algumas cepas belgas e sazonais ultrapassam 85-90%. Uma atenuação menor do que o esperado geralmente sinaliza uma fermentação inacabada, uma levedura fraca ou estressada, ou um mosto que produziu muitas dextrinas não fermentáveis; um número muito maior do que o esperado pode indicar uma leitura do hidrômetro travada, um problema de contaminação ou o uso de adjuntos altamente fermentáveis, como açúcar de mesa.
Estimando calorias
As estimativas de calorias de cervejas caseiras geralmente usam o método Real Extract (M.L. Hall, "Brew By the Numbers", Zymurgy, Summer 1995), que converte OG e FG em graus Plato, deriva o extrato real restante na cerveja e combina-o com a porcentagem de álcool por peso para estimar o total de calorias por porção. Esta é uma aproximação – não leva em conta adjuntos não fermentáveis, como lactose ou maltodextrina, adicionados após a fervura – mas se alinha estreitamente com as contagens de calorias publicadas pelas principais cervejarias comerciais para cervejas de OG, FG e ABV semelhantes.