Os ovos desempenham três funções na panificação – eles unem os ingredientes, ajudam a massa a crescer e adicionam umidade – e nenhum substituto reproduz todos os três igualmente bem. Esta calculadora dimensiona cinco substitutos comuns para sua contagem exata de ovos e sinaliza qual deles melhor corresponde ao trabalho que o ovo está realizando em sua receita.
Como funciona a calculadora de substituto de ovo
Cada substituto na calculadora usa uma proporção fixa por ovo extraída de referências de panificação padrão: 1 colher de sopa de linhaça moída mais 3 colheres de sopa de água por ovo para um ovo de linhaça, 1/4 xícara de purê de maçã por ovo, 1/2 purê de banana por ovo e 1/4 xícara de iogurte por ovo. Os substitutos de ovo comerciais variam de acordo com a marca, então a calculadora indica as instruções da embalagem em vez de adivinhar uma proporção fixa. Multiplique qualquer um deles pela contagem de ovos e você obterá a quantidade total a ser usada - a calculadora faz essa escala para você e arredonda para o quarto de unidade mais próximo, já que as medidas de panificação raramente precisam de mais precisão do que isso.
Entradas e o que elas significam
Número de ovos é a contagem que sua receita original exige – cada quantidade de substituto é calculada diretamente a partir desse número. Objetivo descreve o que os ovos fazem na receita: Ligação (mantendo os ingredientes juntos, como em biscoitos ou hambúrgueres vegetarianos), Fermentação (ajudando a massa a crescer) ou Umidade (evitando que o produto final resseque). Tipo de substituto é o ingrediente que você deseja usar. Alterar a finalidade não altera o valor mostrado — altera a nota de orientação, uma vez que alguns substitutos são muito mais adequados para um trabalho do que para outro.
Limites e casos extremos
As substituições ficam menos confiáveis à medida que a contagem de ovos aumenta – a maioria das referências de panificação apenas atesta essas proporções até cerca de 3 ovos por receita. Além disso, os problemas de densidade e estrutura se agravam, e nenhum substituto único resolve todos eles de maneira confiável. A linhaça e o iogurte acrescentam um sabor próprio perceptível, que pode entrar em conflito com receitas delicadas, como bolo de anjo ou cremes. E como as proporções comerciais de substitutos de ovo variam significativamente de acordo com a marca, sempre siga as instruções da embalagem em vez de qualquer número de uso geral, se estiver usando um.