A porcentagem de padeiro é a maneira padrão como as padarias profissionais escrevem receitas: em vez de listar pesos absolutos, cada ingrediente é expresso como uma porcentagem do peso total da farinha. Esta calculadora converte sua receita nesse formato, relata a hidratação da massa e dimensiona tudo para qualquer tamanho de lote, mantendo todas as proporções idênticas.
Como funciona a calculadora de porcentagem de Baker
A farinha é sempre tratada como referência 100% — se uma receita usar mais de um tipo de farinha, todas as linhas de farinha serão somadas primeiro. A porcentagem de padeiro de todos os outros ingredientes é então apenas seu peso dividido pelo peso total da farinha, vezes 100. A água recebe o mesmo tratamento, mas é chamada separadamente de "hidratação" porque é o número mais útil para comparar massas - uma massa com 60% de hidratação se comporta de maneira muito diferente de uma massa com 90% de hidratação, independentemente da quantidade total de massa que você está fazendo. peso, que a calculadora resolve em um peso de farinha equivalente), em seguida, multiplique cada ingrediente pela razão entre o peso alvo e o peso atual da farinha. Como cada ingrediente é dimensionado pelo mesmo fator, a porcentagem de cada padeiro — incluindo a hidratação — permanece exatamente a mesma antes e depois da descamação.
Entradas e o que elas significam
Cada linha contém um nome de ingrediente e um peso em gramas. A coluna Função informa à calculadora o que tratar como referência 100%: marque cada ingrediente de farinha como "Farinha" e cada adição de água como "Água". Todo o resto – sal, fermento, açúcar, gordura, ovos, misturas – deve permanecer “Nenhum”; eles ainda recebem sua própria porcentagem de padeiro, apenas não fazem parte do peso de referência.
A guia Scale Batch aceita um peso alvo de farinha (útil quando você sabe exatamente quanta farinha você tem ou deseja usar) ou um peso total alvo de massa (útil quando você sabe quantos pães você precisa e aproximadamente quanta massa cada um leva). Ambos os modos preservam todas as porcentagens da receita original.
Limites e casos extremos
Levain, starter de massa fermentada e outras preferências são tratadas como um único ingrediente opaco por padrão — eles recebem sua própria porcentagem de padeiro, mas sua farinha e água internas não são automaticamente incorporadas à referência de 100% ou ao total de hidratação. Os padeiros que desejam uma visão de "fórmula total" que inclua farinha de preferência e água devem dividir o levain em duas fileiras - uma marcada como Farinha e outra marcada como Água, usando a hidratação conhecida do iniciador para dividir seu peso. As porcentagens do padeiro rotineiramente totalizam bem mais de 100% uma vez que cada ingrediente é adicionado - uma massa de pão magra típica atinge 160-180% do total (100% de farinha + cerca de 65-75% de água + 2% de sal + 1-2% de fermento, mais quaisquer enriquecimentos), e isso é completamente normal; não é um erro sinalizado pela calculadora.