A hidratação é o único número que mais lhe diz sobre como uma massa fermentada se comportará – quão pegajosa ela é, como ela mantém sua forma e em que tipo de miolo ela assa. Esta calculadora transforma a farinha, a água e os pesos iniciais da sua receita em uma porcentagem precisa de hidratação do padeiro e permite que você trabalhe retroativamente de uma hidratação desejada até os pesos exatos necessários.

Por que a matemática inicial é diferente

Uma entrada não é apenas fermento – é também farinha e água que contam para a hidratação total da sua massa. Ignorá-lo é o erro mais comum na matemática da hidratação: uma entrada de 100 g alimentada com 100% de hidratação contém 50 g de farinha e 50 g de água, e ambas precisam ser adicionadas ao total da receita antes de dividir. Uma entrada mais dura (menor hidratação) contribui proporcionalmente com mais farinha do que água, o que reduz ligeiramente a hidratação final em comparação com o mesmo peso de uma entrada mais úmida.

Lendo as bandas de hidratação

Abaixo de cerca de 65% de hidratação, a massa fica firme e fácil de moldar à mão — pense em bagels ou em um sanduíche básico. De 65% a 80% é o ponto ideal que a maioria dos padeiros caseiros de massa fermentada almeja: massa manejável que ainda assa em uma migalha aberta e mastigável. Acima de 80%, a massa fica visivelmente pegajosa e frouxa, recompensando a técnica de esticar e dobrar em vez de amassar e produzindo grandes buracos irregulares associados à ciabatta e aos pães artesanais rústicos.

Dimensionando uma receita sem perder proporções

A porcentagem de Baker existe para que você possa redimensionar uma receita sem recalcular todas as proporções manualmente. A guia Scale to Target permite que você fixe uma meta de hidratação e um peso alvo de farinha ou um peso total alvo de massa e, em seguida, resolva exatamente quanta farinha e água adicionar - contabilizando automaticamente tudo o que seu starter já contribui. Esta é a mesma matemática que os padeiros profissionais usam para mover uma receita de um lote caseiro para um lote maior sem adivinhar.