Ganache parece uma mistura simples de dois ingredientes, mas a proporção entre chocolate e creme é o que decide se ele derrama como calda, se espalha como glacê ou mantém seu formato como uma trufa. Esta calculadora aplica as proporções de cozimento padrão para cada caso de uso e ajusta automaticamente para o tipo de chocolate que você está usando.

Como funciona a calculadora da proporção de ganache de chocolate

A calculadora começa com as proporções padrão de chocolate amargo usadas na panificação profissional e caseira: 1:1 de chocolate para creme para uma cobertura que pode ser derramada, 2:1 para um recheio ou cobertura para barrar e 2,75:1 para uma base firme de trufas. Como o chocolate ao leite e o chocolate branco contêm progressivamente menos sólidos de cacau do que o chocolate amargo - o ingrediente que dá estrutura ao ganache - eles precisam de relativamente menos creme para atingir a mesma firmeza. A calculadora adiciona 0,25 à proporção do chocolate ao leite e 0,5 ao chocolate branco em cada nível de uso e, em seguida, divide a quantidade de chocolate por essa proporção para obter a quantidade de creme.

Entradas e o que elas significam

Insira o peso do chocolate que você está começando em gramas e, em seguida, escolha o tipo de chocolate (escuro, ao leite ou branco) e o uso pretendido (cobertura para derramar, recheio/cobertura ou trufas). A guia Por uso mostra como a quantidade de creme mudaria se você escolhesse um caso de uso diferente com o mesmo chocolate, e a guia Por tipo de chocolate mostra como isso mudaria com um chocolate diferente no mesmo uso.

Limites e casos extremos

Essas proporções pressupõem creme de leite padrão (36% + gordura) e chocolate verdadeiro com manteiga de cacau – a cobertura de doce com sabor de chocolate ou o chocolate composto se comportam de maneira diferente e podem precisar de ajustes de acordo com o sabor. A umidade, a temperatura do creme e o quão finamente o chocolate é picado podem alterar o tempo exato definido, portanto, trate as notas do tempo definido como ponto de partida e verifique a textura do ganache antes de usá-lo. Para lotes muito pequenos ou muito grandes, mantenha a proporção igual e dimensione os dois números juntos.