Persentase Baker adalah cara standar pembuat roti profesional menulis resep: alih-alih mencantumkan bobot absolut, setiap bahan dinyatakan sebagai persentase dari total berat tepung. Kalkulator ini mengubah resep Anda ke dalam format tersebut, melaporkan hidrasi adonan, dan menskalakan semuanya ke ukuran batch apa pun sambil menjaga setiap rasio tetap sama.
Cara kerja Kalkulator Persentase Baker
Tepung selalu dianggap sebagai referensi 100% — jika sebuah resep menggunakan lebih dari satu jenis tepung, semua baris tepung dijumlahkan terlebih dahulu. Persentase pembuat roti setiap bahan kemudian hanya beratnya dibagi dengan berat total tepung, dikalikan 100. Air mendapat perlakuan yang sama tetapi disebut secara terpisah sebagai "hidrasi" karena ini adalah angka yang paling berguna untuk membandingkan adonan — adonan hidrasi 60% berperilaku sangat berbeda dari adonan hidrasi 90%, tidak bergantung pada berapa banyak total adonan yang Anda buat.
Menskalakan resep mengikuti logika yang sama secara terbalik: pilih target berat tepung (atau total target berat adonan, yang kemudian dipecahkan kembali oleh kalkulator menjadi berat tepung yang setara), lalu kalikan setiap bahan dengan rasio antara target dan berat tepung saat ini. Karena setiap bahan diskalakan berdasarkan faktor yang sama, persentase setiap pembuat roti — termasuk hidrasi — tetap sama persis sebelum dan sesudah penskalaan.
Masukan dan artinya
Setiap baris adalah nama bahan dan berat dalam gram. Kolom Peran memberi tahu kalkulator apa yang harus dianggap sebagai referensi 100%: tandai setiap bahan tepung sebagai "Tepung" dan setiap penambahan air sebagai "Air". Segala sesuatu yang lain – garam, ragi, gula, lemak, telur, campuran – harus tetap “Tidak Ada”; mereka masih mendapatkan persentase pembuat rotinya sendiri, hanya saja jumlah tersebut bukan merupakan bagian dari berat referensi.
Tab Scale Batch menerima target berat tepung (berguna ketika Anda mengetahui secara pasti berapa banyak tepung yang Anda miliki atau ingin gunakan) atau target berat adonan total (berguna ketika Anda mengetahui berapa banyak roti yang Anda perlukan dan kira-kira berapa banyak adonan yang diperlukan untuk masing-masing roti). Kedua mode mempertahankan setiap persentase dalam resep aslinya.
Batasan dan kasus tepi
Levain, starter penghuni pertama, dan bahan pilihan lainnya diperlakukan sebagai satu bahan buram secara default — bahan-bahan tersebut mendapatkan persentase pembuatnya sendiri, namun tepung dan air bagian dalamnya tidak secara otomatis dimasukkan ke dalam referensi 100% atau total hidrasi. Pembuat roti yang menginginkan tampilan "formula total" yang mencakup tepung dan air pilihan harus membagi levain menjadi dua baris — satu baris diberi label Tepung, satu lagi diberi label Air, menggunakan hidrasi starter yang diketahui untuk membagi beratnya.
Persentase pembuat roti secara rutin berjumlah lebih dari 100% setelah setiap bahan ditambahkan — adonan roti tanpa lemak pada umumnya menghasilkan total 160-180% (100% tepung + kira-kira 65-75% air + 2% garam + 1-2% ragi, ditambah pengayaan apa pun), dan itu sepenuhnya normal; ini bukan kesalahan yang ditandai oleh kalkulator.