Le dioxyde de soufre (SO₂) est un conservateur essentiel en vinification amateur comme professionnelle : il limite l’oxydation, les altérations bactériennes et l’activité indésirable des levures sauvages. Ce calculateur convertit une cible de SO₂ libre en masse exacte de métabisulfite de potassium (KMeta) à ajouter au lot, afin de doser de manière régulière et mesurée à l’encuvage, au soutirage ou à la mise en bouteille.
Fonctionnement du calculateur d’ajout de SO₂ au vin
Le calculateur détermine l’écart entre la mesure actuelle de SO₂ libre et la cible, puis multiplie cet écart en ppm par le volume du lot en litres (puisque 1 ppm équivaut à 1 milligramme de SO₂ par litre). Le métabisulfite de potassium ne contient qu’environ 57 % de SO₂ disponible en masse — le reste étant du potassium et d’autres composés inertes —, donc la quantité brute en milligrammes est divisée par 0.57 pour obtenir la masse de poudre de KMeta à peser. Cette proportion de 57 % est l’approximation de référence en vinification amateur, que l’on retrouve dans des ressources telles que l’ouvrage de Jack Keller sur la vinification et les guides techniques de WineMaker Magazine.
Les données à saisir et leur signification
Le volume du lot détermine l’ampleur de l’ajout et peut être saisi en gallons ou en litres. La teneur actuelle en SO₂ libre doit provenir d’un kit de titrage ou d’un ajout antérieur connu ; saisissez 0 pour un moût fraîchement foulé et non traité. La cible est le niveau à atteindre : un préréglage selon le type de vin (rouge, blanc/rosé ou dessert) propose une valeur habituelle, mais vous pouvez aussi saisir une valeur personnalisée en ppm. Le champ pH facultatif ne modifie pas directement le calcul du KMeta ; il sert uniquement à indiquer l’efficacité du SO₂ moléculaire, car le pH détermine la part du SO₂ libre qui assure une protection active.
Limites et cas particuliers
Ce calculateur suppose que la mesure actuelle du SO₂ libre est exacte : une valeur ancienne ou estimée fausse le dosage. Il ne tient pas compte du SO₂ perdu par dégazage lors d’un soutirage énergique ou à cause d’un espace de tête ; après un ajout important, il est donc prudent de refaire une mesure. Si la cible saisie est inférieure ou égale à la teneur actuelle en SO₂ libre, aucun ajout n’est nécessaire et aucune dose ne sera indiquée. Pour des volumes dépassant ceux d’un lot domestique, ou en cas de doute sur le titrage, consultez un fournisseur de matériel œnologique ou une référence d’œnologie avant de traiter un lot important ou précieux.