Le titre alcoométrique volumique est la donnée la plus demandée en brassage amateur; il se calcule à partir de deux mesures au densimètre : la densité initiale et la densité finale. Ce guide explique la formule ABV, l’existence d’une formule alternative pour les brassins plus forts, ce que l’atténuation révèle sur la levure et la façon dont les brasseurs estiment les calories d’une bière finie. Si vous préparez des boissons pour un événement au lieu de les brasser, consultez nos calculateur de boissons pour une fête et calculateur de bouteilles de vin; pour suivre la consommation dans votre organisme plutôt que dans le fermenteur, consultez nos calculateur d’alcoolémie (BAC) et calculateur d’unités d’alcool.
Pourquoi deux mesures de densité suffisent
La densité spécifique mesure la quantité de sucres dissous (et d’autres matières solides) dans votre moût par rapport à l’eau. Avant la fermentation, ces sucres constituent presque entièrement de l’extrait fermentescible; après la fermentation, la majeure partie a été transformée en alcool et en CO₂, ce qui réduit la densité du liquide. La baisse de densité entre OG et FG indique donc de façon fiable quelle quantité de sucre a été transformée en alcool. C’est pourquoi la formule standard — (OG − FG) × 131.25 — ne nécessite que ces deux valeurs pour fournir une estimation utile de l’ABV.
Formule standard ou alternative
La formule linéaire standard suppose une relation à peu près constante entre la baisse de densité et la quantité d’alcool produite. Cette hypothèse convient aux bières courantes dont la densité initiale est inférieure à environ 1.070, mais la formule sous-estime de plus en plus l’ABV lorsque la densité initiale augmente : les fermentations plus alcoolisées produisent proportionnellement plus d’alcool par point de densité consommé. La formule alternative pour forte densité — 76.08 × (OG − FG) / (1.775 − OG) × (FG / 0.794) — corrige cette non-linéarité. La plupart des logiciels de brassage amateur l’utilisent par défaut pour les barleywines, imperial stouts et autres bières fortes.
Interpréter l’atténuation
L’atténuation apparente — (OG − FG) / (OG − 1) × 100 — indique la part de l’extrait du moût qui a fermenté. La plupart des levures ale atteignent une atténuation apparente de 72 à 80 %; certaines souches belges et saison dépassent 85 à 90 %. Une atténuation inférieure aux attentes peut signaler une fermentation inachevée, une levure sous-ensemencée ou stressée, ou un brassage ayant produit trop de dextrines non fermentescibles. Une valeur nettement supérieure aux attentes peut indiquer une mesure de densité bloquée, une contamination ou l’ajout d’ingrédients très fermentescibles comme le sucre de table.
Estimer les calories
Les estimations de calories en brassage amateur utilisent souvent la méthode de l’extrait réel (M.L. Hall, « Brew By the Numbers », Zymurgy, été 1995). Elle convertit OG et FG en degrés Plato, calcule l’extrait réel restant dans la bière et le combine au pourcentage d’alcool en masse pour estimer les calories par portion. Il s’agit d’une approximation — elle ne tient pas compte des ingrédients non fermentescibles, comme le lactose ou la maltodextrine, ajoutés après l’ébullition — mais elle correspond assez bien aux valeurs publiées par les grandes brasseries commerciales pour des bières d’OG, de FG et d’ABV comparables.