Les recettes supposent que vous utilisez le type de levure choisi par leur auteur — généralement sèche active, instantanée ou fraîche (en cube) — et ces trois types ne sont pas interchangeables à poids égal. Ce calculateur applique les ratios de substitution standard du secteur de la boulangerie pour qu’une recette prévue pour un type de levure lève correctement avec un autre.
Fonctionnement du convertisseur de levure
Le calculateur fait passer chaque conversion par un équivalent en levure sèche active. La levure sèche active sert de base (facteur 1), la levure instantanée s’utilise à 0.75 fois son poids (plus concentrée, elle s’emploie en moindre quantité) et la levure fraîche à deux fois son poids (moins concentrée et plus humide). Convertir d’abord vers l’équivalent sec actif, puis vers le type cible, évite d’appliquer deux fois un ratio lors d’une conversion frais-instantané ou frais-frais.
Données à saisir et leur signification
Saisissez la quantité disponible (ou indiquée dans la recette) et son unité : cuillère à café, cuillère à soupe, gramme ou sachet. Un sachet standard américain contient 2¼ cuillères à café, soit environ 7 grammes ; cette équivalence est intégrée à la conversion des unités. Choisissez ensuite le type de levure de départ et le type d’arrivée. Le résultat s’actualise dès que vous modifiez l’un des deux.
Limites et cas particuliers
Il s’agit d’approximations standard du secteur, et non de valeurs chimiques exactes : la puissance réelle varie légèrement selon la marque et l’âge de la levure. Une levure ancienne ou mal conservée peut être moins performante, quel que soit son type. La levure fraîche (en cube) se conserve peu de temps au réfrigérateur (environ deux semaines) ; vérifiez visuellement son activité avant une grande préparation, même si elle n’exige pas de réactivation dans l’eau tiède. Pour remplacer un levain, dont le ratio dépend de l’hydratation plutôt que d’un multiplicateur de poids fixe, consultez une ressource dédiée au levain.