Remplacer des herbes fraîches par des herbes séchées, ou inversement, est une substitution courante en cuisine ; un ratio incorrect peut déséquilibrer les saveurs d’un plat. Ce calculateur applique le ratio standard de 3:1 utilisé par les cuisiniers amateurs comme professionnels pour adapter vos recettes en toute confiance.
Comment fonctionne le ratio de 3:1
Le séchage retire la majeure partie de l’eau d’une herbe, ce qui concentre les huiles essentielles et les composés aromatiques restants. En règle générale, les herbes séchées sont environ trois fois plus puissantes en volume que les herbes fraîches du même type. Ainsi, 3 parts d’herbe fraîche équivalent à peu près à 1 part d’herbe séchée : pour remplacer du frais par du séché, divisez la quantité fraîche par 3 ; pour remplacer du séché par du frais, multipliez la quantité séchée par 3.
Cette règle de 3:1 vient d’une longue tradition culinaire (elle figure dans des ouvrages de référence classiques, notamment les guides de cuisine professionnelle du Culinary Institute of America) plutôt que d’une étude scientifique unique. Elle convient néanmoins à la plupart des herbes courantes.
Signification des champs
Saisissez la quantité indiquée dans votre recette, choisissez l’unité (cuillère à café, cuillère à soupe ou tasse ; le calculateur conserve la même unité des deux côtés de la conversion), puis sélectionnez le sens : Fraîche → Séchée si vous avez une quantité d’herbe fraîche et souhaitez son équivalent séché, ou Séchée → Fraîche dans le cas inverse. Le résultat se met à jour au fur et à mesure de la saisie.
Limites et cas particuliers
Le ratio de 3:1 constitue une bonne règle générale, mais il n’est pas universel. Les herbes ligneuses et résineuses comme le romarin et le thym conservent davantage leurs huiles en séchant ; de nombreux cuisiniers privilégient donc un ratio proche de 1:1 ou 2:1 (consultez l’onglet Herbes courantes pour les détails). Les épices moulues sont encore plus concentrées que les feuilles séchées et nécessitent généralement une réduction supérieure à 3:1, parfois proche de 4:1 ou davantage. Les herbes séchées perdent aussi de leur intensité avec le temps : un pot vieux d’un ou deux ans peut demander une quantité supérieure au ratio standard pour obtenir la même saveur. En cas de doute, commencez avec un peu moins d’herbe séchée que ne le recommande le ratio ; vous pourrez toujours en ajouter, mais pas en retirer.