Le pourcentage boulanger est la méthode standard des boulangeries professionnelles : chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids total de farine plutôt qu’en poids absolu. Cette calculatrice convertit votre recette dans ce format, indique l’hydratation de la pâte et adapte les quantités à toute taille de lot en conservant les mêmes proportions.

Fonctionnement de la calculatrice de pourcentage boulanger

La farine sert toujours de référence à 100 %. Si une recette utilise plusieurs types de farine, leurs poids sont d’abord additionnés. Le pourcentage boulanger de chaque autre ingrédient correspond à son poids divisé par le poids total de farine, puis multiplié par 100. L’eau suit le même calcul, mais son résultat est appelé « hydratation », car c’est la mesure la plus utile pour comparer les pâtes : une pâte à 60 % se comporte très différemment d’une pâte à 90 %, quelle que soit la quantité totale préparée.

Pour adapter une recette, choisissez un poids de farine souhaité ou un poids total de pâte, que la calculatrice convertit en poids de farine équivalent, puis multipliez chaque ingrédient par le rapport entre le poids de farine visé et le poids actuel. Tous les ingrédients étant ajustés selon le même facteur, les pourcentages, hydratation comprise, restent identiques.

Champs et signification

Chaque ligne comprend un nom d’ingrédient et un poids en grammes. La colonne Rôle indique la référence de 100 % : marquez chaque farine comme « Farine » et chaque ajout d’eau comme « Eau ». Laissez les autres ingrédients — sel, levure, sucre, matière grasse, œufs et garnitures — sur « Aucun ». Ils ont leur propre pourcentage boulanger, sans entrer dans le poids de référence.

L’onglet de mise à l’échelle accepte un poids de farine souhaité ou un poids total de pâte visé. Le premier convient si vous connaissez la quantité de farine disponible ; le second, si vous connaissez le nombre de pains et leur poids approximatif. Les deux modes conservent les pourcentages de la recette d’origine.

Limites et cas particuliers

Par défaut, le levain, le levain naturel et les autres pré-ferments sont traités comme un seul ingrédient : ils ont leur propre pourcentage, mais leur farine et leur eau internes ne sont pas automatiquement ajoutées à la référence de 100 % ni à l’hydratation. Pour obtenir une « formule totale », saisissez le levain sur deux lignes, l’une marquée « Farine » et l’autre « Eau », en utilisant son taux d’hydratation connu pour répartir le poids.

Le total des pourcentages boulangers dépasse couramment 100 %. Une pâte à pain maigre typique atteint 160 à 180 % au total (100 % de farine, environ 65 à 75 % d’eau, 2 % de sel et 1 à 2 % de levure, plus les éventuels ingrédients d’enrichissement). C’est normal et la calculatrice ne le signale pas comme une erreur.