La réussite du bacon maison dépend du bon dosage du sel de salaison par rapport à la viande : trop peu peut ne pas empêcher suffisamment la croissance bactérienne pendant la salaison ; trop peut rendre le produit trop salé ou dépasser les niveaux de nitrite sûrs. Cette calculatrice adapte le dosage standard de Prague Powder #1, ainsi que le sel casher et le sucre, au poids exact de votre poitrine de porc.
Fonctionnement de la calculatrice
La calculatrice utilise le dosage souvent cité pour le Prague Powder #1 en salaison maison : 0.25 % du poids de viande. Ce dosage vise environ 150 à 200 ppm de nitrite de sodium introduit, dans les recommandations courantes pour les produits comme le bacon, qui sont réfrigérés puis cuits. Le poids saisi est converti en grammes et multiplié par 0.25 %. L’équivalent en cuillères à café est aussi indiqué (environ 6.15 g par cuillère rase de Cure #1), car de nombreux amateurs mesurent le volume. Le sel casher et le sucre sont calculés en pourcentage du poids de viande et peuvent être ajustés.
Données saisies et signification
Le poids de la poitrine est la donnée la plus importante : tout le calcul en dépend. Pesez la poitrine parée au lieu de l’estimer. Le sélecteur permet d’utiliser les livres ou les kilogrammes. Le type de salaison est fixé au Prague Powder #1, le standard du bacon. Le Prague Powder #2 (Cure #2) est une formulation différente, destinée aux produits séchés pendant des semaines ou des mois sans cuisson, comme le salami ou le prosciutto ; elle ne convient pas ici. Les pourcentages de sel et de sucre sont respectivement de 2 % et 1 % par défaut, des points de départ courants que vous pouvez ajuster pour obtenir un bacon plus ou moins salé ou sucré.
Limites et cas particuliers
Cette calculatrice fournit un dosage de départ documenté ; elle ne remplace pas une recette éprouvée ni les instructions propres à votre produit Cure #1. La concentration en nitrite n’est pas standardisée entre toutes les marques et tous les pays : vérifiez l’étiquette et respectez exactement le dosage indiqué. Si l’emballage recommande un dosage différent de 0.25 %, suivez l’emballage. Ne dosez jamais le sel de salaison à l’œil ; utilisez une balance précise à 0.1 g au moins pour les petits lots. En cas de doute sur la sécurité alimentaire, consultez une référence de salaison éprouvée ou votre service local de vulgarisation avant de continuer.