La ganache semble être un mélange simple de deux ingrédients, mais c’est le rapport entre le chocolat et la crème qui détermine si elle coule comme un sirop, s’étale comme un glaçage ou garde sa forme comme une truffe. Ce calculateur applique les proportions classiques de pâtisserie pour chaque usage et les ajuste automatiquement selon le type de chocolat choisi.

Fonctionnement du calculateur de proportions de ganache

Le calculateur part des rapports classiques pour le chocolat noir, utilisés en pâtisserie professionnelle comme à la maison : 1:1 entre chocolat et crème pour un glaçage coulant, 2:1 pour une garniture ou un glaçage à étaler et 2.75:1 pour une base de truffes ferme. Comme le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent progressivement moins de solides de cacao que le chocolat noir — l’ingrédient qui donne sa structure à la ganache — ils nécessitent proportionnellement moins de crème pour atteindre la même fermeté. Le calculateur ajoute 0.25 au rapport pour le chocolat au lait et 0.5 pour le chocolat blanc, quel que soit l’usage, puis divise la quantité de chocolat par ce rapport pour obtenir la quantité de crème.

Signification des entrées

Saisissez le poids du chocolat (en grammes), puis choisissez son type (noir, au lait ou blanc) et l’usage prévu (glaçage coulant, garniture/glaçage à étaler ou truffes). L’onglet Par usage indique la quantité de crème nécessaire pour d’autres préparations avec le même chocolat. L’onglet Par type de chocolat montre comment cette quantité change si vous utilisez un autre chocolat pour le même usage.

Limites et cas particuliers

Ces rapports supposent l’utilisation d’une crème entière classique (au moins 36 % de matière grasse) et de vrai chocolat contenant du beurre de cacao. Les enrobages aromatisés au chocolat ou les chocolats composés réagissent différemment et peuvent nécessiter un ajustement selon le goût. L’humidité, la température de la crème et la finesse du chocolat haché peuvent aussi modifier le temps de prise : utilisez les durées indiquées comme point de départ et vérifiez la texture avant emploi. Pour les très petites ou très grandes quantités, gardez le même rapport et augmentez ou réduisez les deux quantités proportionnellement.