Der Austausch von frischen Kräutern gegen getrocknete (oder umgekehrt) ist einer der häufigsten Rezeptersatzstoffe, und ein falsches Verhältnis kann die Geschmacksbalance eines Gerichts beeinträchtigen. Dieser Rechner wendet das Standardverhältnis von 3:1 für den Frisch-zu-Trocken-Ersatz an, das von Profi- und Hobbyköchen gleichermaßen verwendet wird, sodass Sie jedes Rezept sicher anpassen können.
So funktioniert das Verhältnis 3:1
Durch das Trocknen eines Krauts wird der größte Teil seines Wassergehalts entfernt, wodurch die verbleibenden ätherischen Öle und Geschmacksstoffe konzentriert werden. Als Faustregel gilt, dass getrocknete Kräuter volumenmäßig etwa dreimal so wirksam sind wie frische Kräuter der gleichen Art. Das bedeutet, dass 3 Teile frisches Kraut in etwa 1 Teil getrocknetes Kraut entsprechen – um also getrocknetes durch frisches zu ersetzen, teilen Sie die frische Menge durch 3; Um frisches durch getrocknetes zu ersetzen, multiplizieren Sie die getrocknete Menge mit 3.
Diese 3:1-Richtlinie basiert auf langjährigen kulinarischen Konventionen (sie erscheint in klassischen Nachschlagewerken wie den professionellen Kochführern des Culinary Institute of America) und nicht auf einer einzelnen wissenschaftlichen Studie, gilt aber für die meisten gängigen Kochkräuter.
Eingaben und was sie bedeuten
Geben Sie die Menge ein, die in Ihrem Rezept angegeben ist, wählen Sie die Einheit (Teelöffel, Esslöffel oder Tasse – der Rechner behält auf beiden Seiten der Umrechnung die gleiche Einheit) und wählen Sie die Richtung: Frisch → Getrocknet, wenn Sie eine Menge frischer Kräuter haben und das getrocknete Äquivalent benötigen, oder Getrocknet → Frisch für den umgekehrten Fall. Das Ergebnis wird während der Eingabe sofort aktualisiert.
Grenzen und Randfälle
Das Verhältnis 3:1 ist eine solide allgemeine Standardeinstellung, aber nicht universell. Holzige, harzige Kräuter wie Rosmarin und Thymian behalten im getrockneten Zustand viel mehr von ihrem Ölgehalt, daher verwenden viele Köche für diese ein Verhältnis von eher 1:1 oder 2:1 – Einzelheiten finden Sie auf der Registerkarte „Gemeinsame Kräuter“. Gemahlene Gewürze sind noch konzentrierter als getrocknete Blattkräuter und benötigen typischerweise eine noch stärkere Reduzierung als 3:1 (eher 4:1 oder höher). Und getrocknete Kräuter verlieren an Kraft, je länger sie gelagert werden, sodass ein Glas, das ein oder zwei Jahre alt ist, möglicherweise mehr benötigt, als das Standardverhältnis vermuten lässt, um die gleiche Geschmacksintensität zu erreichen. Beginnen Sie im Zweifelsfall mit etwas weniger getrockneten Kräutern, als das Verhältnis empfiehlt – Sie können jederzeit mehr hinzufügen, aber nicht wieder herausnehmen.