Der Bäckerprozentsatz ist die Standardmethode, mit der professionelle Bäckereien Rezepte schreiben: Anstatt das absolute Gewicht anzugeben, wird jede Zutat als Prozentsatz des Gesamtgewichts des Mehls ausgedrückt. Dieser Rechner wandelt Ihr Rezept in dieses Format um, meldet die Feuchtigkeit des Teigs und skaliert das Ganze auf jede beliebige Chargengröße, wobei jedes Verhältnis identisch bleibt.
So funktioniert der Prozentrechner von Baker
Mehl wird immer als 100 %-Referenz behandelt – wenn in einem Rezept mehr als eine Mehlsorte verwendet wird, werden zuerst alle Mehlreihen summiert. Der Bäckerprozentsatz jeder anderen Zutat ist dann einfach ihr Gewicht dividiert durch das Gesamtmehlgewicht mal 100. Wasser erhält die gleiche Behandlung, wird jedoch separat als „Hydratation“ bezeichnet, da es sich um die nützlichste Zahl zum Vergleichen von Teigen handelt – ein Teig mit 60 % Hydratation verhält sich ganz anders als ein Teig mit 90 % Hydratation, unabhängig davon, wie viel Gesamtteig Sie herstellen.
Die Skalierung eines Rezepts folgt der umgekehrten Logik: Wählen Sie ein Zielmehlgewicht (bzw ein Ziel-Gesamtteiggewicht, das der Rechner in ein äquivalentes Mehlgewicht umrechnet), dann multiplizieren Sie jede Zutat mit dem Verhältnis zwischen dem Ziel und dem aktuellen Mehlgewicht. Da jede Zutat um den gleichen Faktor skaliert, bleibt der Prozentsatz jedes Bäckers – einschließlich der Flüssigkeitszufuhr – vor und nach der Skalierung genau gleich.
Eingaben und was sie bedeuten
Jede Zeile enthält den Namen einer Zutat und ein Gewicht in Gramm. Die Spalte „Rolle“ teilt dem Rechner mit, was als 100 %-Referenz gelten soll: Markieren Sie jede Mehlzutat als „Mehl“ und jede Wasserzugabe als „Wasser“. Alles andere – Salz, Hefe, Zucker, Fett, Eier, Beimischungen – sollte „Keine“ bleiben; Sie erhalten immer noch ihren eigenen Bäckerprozentsatz, sie sind nur nicht Teil des Referenzgewichts.
Auf der Registerkarte „Batch skalieren“ können Sie entweder ein Zielmehlgewicht (nützlich, wenn Sie genau wissen, wie viel Mehl Sie haben oder verwenden möchten) oder ein Zielgesamtteiggewicht (nützlich, wenn Sie wissen, wie viele Brote Sie benötigen und ungefähr wissen, wie viel Teig jedes einzelne benötigt). In beiden Modi bleibt jeder Prozentsatz im Originalrezept erhalten.
Grenzen und Randfälle
Levain, Sauerteigstarter und andere Zutaten werden standardmäßig als eine einzige undurchsichtige Zutat behandelt – sie erhalten ihren eigenen Bäckerprozentsatz, aber ihr internes Mehl und Wasser werden nicht automatisch in die 100 %-Referenz oder die Hydratationssumme einbezogen. Bäcker, die eine „Gesamtformel“-Ansicht wünschen, die Vorzugsmehl und Wasser enthält, sollten den Levain stattdessen in zwei Reihen aufteilen – eine mit der Bezeichnung „Mehl“, eine mit der Bezeichnung „Wasser“ und dabei die bekannte Hydratation des Starters verwenden, um sein Gewicht aufzuteilen.
Bäckerprozentsätze summieren sich üblicherweise weit über 100 %, sobald jede Zutat hinzugefügt wurde – ein typischer magerer Brotteig ergibt insgesamt 160–180 % (100 % Mehl + etwa 65–75 % Wasser +). 2 % Salz + 1-2 % Hefe, plus eventuelle Anreicherungen), und das ist völlig normal; Es handelt sich nicht um einen Fehler, den der Rechner meldet.