Bei selbstgepökeltem Speck kommt es darauf an, dass das Verhältnis von Pökelsalz zu Fleisch richtig ist – zu wenig und die Pökelung schützt möglicherweise nicht ausreichend vor Bakterienwachstum während der Pökelzeit; Wenn Sie zu viel davon zu sich nehmen, besteht die Gefahr, dass Sie zu stark salzen oder den sicheren Nitritwert überschreiten. Dieser Rechner skaliert das Standardverhältnis von Prager Pulver Nr. 1 plus koscherem Salz und Zucker auf Ihr genaues Schweinebauchgewicht, sodass Sie nicht auf Mengen achten müssen.

So funktioniert der Speck-Pökelrechner

Der Rechner verwendet den viel zitierten Home-Pökelstandard für Prager Pulver Nr. 1: 0,25 % des Fleischgewichts. Dieses Verhältnis ist darauf ausgelegt, ungefähr 150–200 Teile pro Million an eingebrachtem Natriumnitrit zu liefern, was innerhalb der allgemein anerkannten Richtlinien für die Härtung zu Hause für Produkte wie Speck liegt, die gekühlt und schließlich gekocht werden. Der Rechner rechnet Ihr eingegebenes Gewicht in Gramm um, multipliziert es mit 0,25 % und zeigt auch das Teelöffeläquivalent an (ca. 6,15 g pro gestrichenem Teelöffel Kur Nr. 1), da viele Heimwerker nach Volumen messen. Koscheres Salz und Zucker werden auf die gleiche Weise berechnet, als einfacher Prozentsatz des Fleischgewichts, den Sie anpassen können.

Eingaben und was sie bedeuten

Das Gewicht des Schweinebauchs ist der wichtigste Eingabewert – alles skaliert davon, also wiegen Sie den geschnittenen Bauch auf einer Waage, anstatt ihn zu schätzen. Mit der Gewichtseinheit-Umschaltung können Sie in Pfund oder Kilogramm arbeiten. Der Pökeltyp ist auf Prager Pulver Nr. 1 festgelegt, das der Standard für Speck ist. Prager Pulver Nr. 2 (Heilung Nr. 2) ist eine andere Formulierung, die für Produkte verwendet wird, die wochen- oder monatelang trocken aushärten, ohne zu kochen, wie z. B. Salami oder Prosciutto, und ist hier nicht anwendbar. Der Salz- und Zuckeranteil liegt standardmäßig bei 2 % bzw. 1 % – vernünftige Ausgangspunkte, die in vielen Hauspökelrezepten verwendet werden – kann aber für salzigeren oder süßeren Speck angepasst werden.

Grenzen und Randfälle

Dieser Rechner liefert Ihnen ein Ausgangsverhältnis aus Quellen – er ist kein Ersatz für ein getestetes Rezept oder für die spezifischen Anweisungen, die Ihrem Cure #1-Produkt beiliegen. Die Nitritkonzentration ist nicht für jede Marke oder jedes Land standardisiert. Überprüfen Sie daher immer das Etikett Ihres Produkts und halten Sie sich genau an die angegebene Verwendungsmenge. Wenn die Anweisungen Ihres Pakets von dem hier verwendeten Verhältnis von 0,25 % abweichen, wenden Sie sich an das Paket. Erraten Sie die Menge des Pökelsalzes nie mit dem Auge – verwenden Sie für kleine Mengen eine Waage mit einer Genauigkeit von mindestens 0,1 g. Wenn Sie sich bei irgendeinem Schritt über die Lebensmittelsicherheit nicht sicher sind, konsultieren Sie eine vertrauenswürdige, geprüfte Härtungsreferenz oder Ihr örtliches Beratungsbüro, bevor Sie fortfahren.