Die Hydration ist die einzige Zahl, die am meisten darüber sagt, wie sich ein Sauerteig verhält – wie klebrig er sich anfühlt, wie er seine Form behält und zu welcher Krume er gebacken wird. Dieser Rechner wandelt die Mehl-, Wasser- und Startergewichte Ihres Rezepts in einen präzisen Bäckerprozentsatz für die Hydration um und ermöglicht es Ihnen, von einer Zielhydratation bis zu den genauen Gewichten rückwärts zu arbeiten, die Sie benötigen.

Warum Einstiegsmathematik anders ist

Ein Starter dient nicht nur als Triebmittel – auch sein Mehl und Wasser zählen zur Gesamthydration des Teigs. Das zu übersehen, ist ein häufiger Fehler bei der Berechnung: 100 g Starter, der mit 100 % Hydration geführt wird, besteht aus 50 g Mehl und 50 g Wasser. Beide Mengen müssen vor der Berechnung zu den Zutatenmengen des Rezepts addiert werden. Ein festerer Starter (mit geringerer Hydration) bringt anteilig mehr Mehl als Wasser ein und senkt dadurch die Hydration des fertigen Teigs im Vergleich zu derselben Menge eines weicheren Starters leicht.

Ablesen der Hydrationsbereiche

Unterhalb von etwa 65 % Feuchtigkeit ist der Teig fest und lässt sich leicht von Hand formen – denken Sie an Bagels oder ein einfaches Sandwichbrot. Von 65 % bis 80 % ist der Sweet Spot, den die meisten Heimsauerteigbäcker anstreben: handlicher Teig, der dennoch zu einer offenen, zähen Krume backt. Bei über 80 % wird der Teig merklich klebrig und locker, was die Dehnungs- und Falttechnik anstelle des Knetens belohnt und die großen, unregelmäßigen Löcher erzeugt, die man bei Ciabatta und rustikalen Broten kennt.

Ein Rezept skalieren, ohne die Verhältnisse zu verlieren

Es gibt den Baker-Prozentsatz, sodass Sie die Größe eines Rezepts ändern können, ohne jedes Verhältnis manuell neu berechnen zu müssen. Auf der Registerkarte „Auf Ziel skalieren“ können Sie eine Zielhydratation und entweder ein Zielmehlgewicht oder ein Zielgesamtteiggewicht festlegen und dann genau berechnen, wie viel Mehl und Wasser Sie hinzufügen müssen – wobei automatisch berücksichtigt wird, was Ihr Starter bereits beisteuert. Dies ist die gleiche Mathematik, die professionelle Bäcker anwenden, um ein Rezept von einer Hauscharge auf eine größere zu übertragen, ohne zu raten.