Ganache sieht aus wie eine einfache Mischung aus zwei Zutaten, aber das Verhältnis von Schokolade zu Sahne entscheidet darüber, ob sie wie Sirup fließt, sich wie Zuckerguss verteilt oder wie ein Trüffel ihre Form behält. Dieser Rechner wendet die Standard-Backverhältnisse für jeden Anwendungsfall an und passt sich automatisch an die von Ihnen verwendete Schokoladensorte an.

So funktioniert der Schokoladen-Ganache-Verhältnis-Rechner

Der Rechner geht von den Standardverhältnissen dunkler Schokolade aus, die beim professionellen und privaten Backen verwendet werden: 1:1 Schokolade zu Sahne für eine gießbare Glasur, 2:1 für eine streichfähige Füllung oder Glasur und 2,75:1 für eine feste Trüffelbasis. Da Milch- und weiße Schokolade immer weniger Kakaofeststoffe enthalten als dunkle Schokolade – die Zutat, die der Ganache ihre Struktur verleiht –, benötigen sie relativ weniger Sahne, um die gleiche Festigkeit zu erreichen. Der Rechner addiert bei jeder Verwendungsstufe 0,25 zum Verhältnis für Milchschokolade und 0,5 für weiße Schokolade und dividiert dann Ihre Schokoladenmenge durch dieses Verhältnis, um die Sahnemenge zu erhalten.

Eingaben und was sie bedeuten

Geben Sie das Gewicht der Schokolade in Gramm ein, mit der Sie beginnen, und wählen Sie dann die Schokoladensorte (dunkle Schokolade, Milch oder weiße Schokolade) und den Verwendungszweck (gießbare Glasur, Füllung/Glasur oder Trüffel) aus. Die Registerkarte „Nach Verwendung“ zeigt, wie sich die Sahnemenge ändern würde, wenn Sie einen anderen Anwendungsfall mit derselben Schokolade auswählen würden, und die Registerkarte „Nach Schokoladensorte“ zeigt, wie sie sich mit einer anderen Schokolade bei derselben Verwendung ändern würde.

Grenzen und Randfälle

Bei diesen Verhältnissen wird von normaler Sahne (über 36 % Fett) und echter Schokolade mit Kakaobutter ausgegangen – Bonbonüberzug mit Schokoladengeschmack oder zusammengesetzte Schokolade verhält sich anders und muss möglicherweise an den Geschmack angepasst werden. Luftfeuchtigkeit, Temperatur der Sahne und wie fein die Schokolade zerkleinert ist, können die genaue Aushärtezeit beeinflussen. Sehen Sie sich daher die Angaben zur Aushärtezeit als Ausgangspunkt an und überprüfen Sie die Konsistenz der Ganache, bevor Sie sie verwenden. Halten Sie bei sehr kleinen oder sehr großen Chargen das Verhältnis gleich und skalieren Sie beide Zahlen zusammen.