Restaurants haben bekanntermaßen geringe Margen – oft liegen ein paar Prozentpunkte zwischen einer profitablen Küche und einer Küche, die jeden Monat stillschweigend Geld verliert. Das Verständnis der drei Ebenen der Restaurantökonomie – Warenkosten, Selbstkosten und Nettomarge – ermöglicht es Betreibern, Preise für Menüs festzulegen, Arbeitskräfte zu planen und schwache Jahreszeiten zu überstehen. In den folgenden Abschnitten wird erläutert, wie eine gute Restaurantmarge tatsächlich aussieht, warum die Selbstkosten die Zahl sind, auf die man achten sollte, und wie man eine geringe Marge am effektivsten vergrößern kann.

Was ist eine gute Restaurant-Gewinnspanne?

Die Nettogewinnmargen von Restaurants sind im Vergleich zu fast jeder anderen Branche niedrig. Full-Service-Restaurants erzielen nach Abzug aller Kosten in der Regel einen Nettogewinn von 3 bis 6 Prozent, während Fast-Casual- und Quick-Service-Konzepte oft 6 bis 9 Prozent erreichen, weil sie weniger für Arbeitsaufwand und Tischservice ausgeben. Eine Marge, die dauerhaft über 10 Prozent liegt, ist außergewöhnlich und spiegelt in der Regel entweder ein großvolumiges Modell, ein starkes Getränkeprogramm oder eine ungewöhnlich günstige Miete wider. Der Grund dafür, dass die Margen gering bleiben, ist struktureller Natur: Nahrungsmittel und Arbeitskräfte sind groß, variabel und schwer zu komprimieren, während Miete und Nebenkosten fest und unbarmherzig sind. Da die absolute Marge gering ist, sind prozentuale Schwankungen von enormer Bedeutung – eine Nettomarge von 4 Prozent auf 6 Prozent bei einem Jahresumsatz von 1,8 Millionen US-Dollar zu erhöhen, bedeutet einen zusätzlichen Gewinn von 36.000 US-Dollar. Aus diesem Grund verfolgen Betreiber die Kosten wöchentlich statt vierteljährlich, und dieser Rechner trennt Lebensmittel-, Getränke-, Arbeits- und Fixkosten, sodass Sie genau sehen können, wohin jeder Dollar fließt.

Die Selbstkostenregel

Die Selbstkosten – die Summe aus den Kosten der verkauften Waren (Essen plus Getränke) und der Gesamtarbeitsleistung – sind die wichtigste Betriebskennzahl im Restaurantgeschäft. Die weit verbreitete Faustregel lautet, die Selbstkosten bei oder unter 60 Prozent des Umsatzes zu halten, wobei bis zu 65 Prozent für Full-Service-Restaurants akzeptabel sind, in denen mehr Personal an der Rezeption beschäftigt ist. Die Logik ist einfach: Sobald Miete, Nebenkosten, Versicherung, Marketing und andere Fixkosten zu den Selbstkosten hinzugerechnet werden, bleibt bei weit über 65 Prozent fast nichts mehr für den Gewinn übrig. Die Hauptkosten werden der alleinigen Verfolgung der Lebensmittelkosten vorgezogen, da sie den Kompromiss erfassen, mit dem die Betreiber tatsächlich konfrontiert sind: Ein Restaurant kann die Lebensmittelkosten senken, indem es mehr Zubereitung im eigenen Haus durchführt, aber nur durch mehr Arbeitskräfte. Die Betrachtung der Primkosten als einzelne Zahl verhindert, dass diese Art der Kostenverschiebung ein Problem verbirgt. Die Registerkarte „Prime Cost Analysis“ in diesem Rechner zeigt Ihre Hauptkosten im Vergleich zum 60-Prozent-Ziel und im Vergleich zu typischen Benchmarks für Feinkost, Fast-Casual-Restaurants und Schnellrestaurants.

So verbessern Sie die Margen von Restaurants

Die Verbesserung der Marge eines Restaurants beginnt fast immer bei den Selbstkosten. Im Lebensmittelbereich sollten Sie die Portionierung verschärfen, Verschwendung und übermäßige Zubereitung reduzieren, mit Lieferanten neu verhandeln und die Speisekarte so gestalten, dass Kellner und Menüdesign die Gäste auf die margenstarken Produkte aufmerksam machen. Planen Sie auf der Arbeitsseite den tatsächlichen Bedarf mithilfe von Daten zum Umsatz pro Arbeitsstunde, schulen Sie das Personal übergreifend und reduzieren Sie Überstunden. Die Steigerung des Getränkeabsatzes ist eine der Maßnahmen mit der höchsten Hebelwirkung: Die Prozentsätze der Getränkekosten (häufig 18 bis 24 Prozent) liegen deutlich unter den Lebensmittelkosten, sodass jeder Umsatzpunkt, der sich in Richtung Getränke verlagert, die Gesamtmarge steigert. Nehmen Sie nach den Selbstkosten die Fixkosten in Angriff – die Miete ist in der Regel am höchsten, und ein neu ausgehandelter Mietvertrag oder eine Untervermietung ungenutzter Fläche kann den Ausschlag geben, ebenso wie Energieeffizienzverbesserungen, die zu Kosteneinsparungen führen. Da die Anfangsmarge gering ist, verdoppelt eine Senkung der Selbstkosten um zwei Punkte häufig die Nettomarge unter dem Strich, weshalb disziplinierte Kostenkontrolle und nicht nur Umsatzwachstum der sicherste Weg zu einem profitablen Restaurant ist.